Pochi di voi forse avranno sentito questo termine che sta a rappresentare una famiglia di vegetali con una caratteristica in comune: la presenza di solanina .
I vegetali in causa sono principalmente 4 e sono conosciutissimi in cucina, utilizzati per molte preparazioni, li troviamo sui banchi del mercato nei periodi estivi e stiamo parlando proprio delle melanzane, dei pomodori, i peperoni e le patate.
Ma che cosa è la solanina?
Si tratta di un alcaloide glicosidico presente in ogni parte della pianta (fusto, foglie, frutto e radici) e prodotto come difesa nei confronti di funghi e insetti, può diventare tossica per l’uomo se ingerita in grandi quantità e se non vengono seguiti alcuni accorgimenti.
Questa sostanza è scarsamente solubile in acqua e non può essere eliminata con la normale cottura, solamente a temperature molto elevate (240°), le cotture fino a 170-180° possono ridurne un pochino le quantità ma non è sufficiente.
Come possiamo ovviare il problema?
Per prima cosa bisogna controllare bene il grado di maturazione del vegetale, poichè più è acerbo e più solanina contiene.
Per riconoscere se un frutto non è maturo dobbiamo osservare il colore e sentirne la consistenza, ovviamente una colorazione verde indica una incompleta maturazione del frutto, e quindi una maggiore concetrazione di solanina, in più c’è una consistenza dura al tatto.
Per ridurre il rischio quindi dovremmo scegliere pomodori belli rossi e maturi, delle patate non possiamo mai mangiare le foglie o i germogli che segnano la crescita di una nuova pianta, le melanzane non devono avere aloni verdastri e dovremmo sbucciarle (rinunciando ad antiossidanti benefici presenti proprio nella buccia) dei peperoni è meglio scegliere quelli di colore giallo e rosso a meno che quelli verdi non siano compleatamente maturi.
Qual’è la dose tossica?
Nell’uomo la dose tossica di solanine sembra essere di 3 mg per chilo di peso corporeo (es. un uomo di 70 kg ha una dose tossica di 210 mg totali), mentre quella letale è di 6 mg/kg (420 mg/kg per un uomo di 70 kg).
Il contenuto di solanina varia molto in base alla conservazione, alla maturazione e ai trattamenti subiti dalla pianta prima della raccolta: ad esempio la mancanza di pesticidi può aumentarne il contenuto (ovviamente è meglio la solanina rispetto ai pesticidi).
Poichè la solanina viene prodotta naturalmente come difesa l’uso dei pesticidi nel corso degli anni ha ridotto la necessità della pianta di difendersi e quindi di produrre questa sostanza.
Raggiungere la dose tossica, quindi, è un pò difficile perchè dovremmo mangiare una quantità elevata di questi vegetali: 1 kg di patate germogliate o 10kg se sono lessate, sbucciate e in buone condizioni (quindi impossibile da raggiungere) e poi servirebbero 2-3 kg di peperoni al giorno!
Bisogna però fare più attenzione ai pomodori verdi ed evitare di farli mangiare ai bambini.
Le solanacee hanno anche effetti benefici
Questi vegetali non possono essere demonizzati o eliminarli completamente dalla nostra dieta poichè per prima cosa il raggiungimento della tossicità è difficile e, seconda cosa hanno effetti benefici, molti di più rispetto a quelli negativi.
Il pomodoro: contiene vitamina A, C , luteina e il licopene con proprietà anticancerogena.
Il peperone: ricco di minerali, vitamine del gruppo B, vitamine A e C e la capsaicina contenuta soprattutto nei peperoni piccanti con azione immunomodulante e stimola la circolazione.
la melanzana: ricca di fibre, contiene vitamina C, betacaroteni e antiossidanti principalmente nella buccia.
Concludendo possiamo dire che nei periodi caldi in cui iniziano a maturare questi deliziosi ortaggi possiamo tranquillamente acquistarli e mangiarli con parsimonia alternandoli all’interno della nostra dieta.
