Conoscete tutte le loro proprietà e le varie qualità che troviamo in commercio?
Un pò di storia…
Innanzitutto le patate sono dei tuberi, cioè una porzione di fusto che assume una forma globosa e che ha la funzione di accumulare le sostanze glucidiche (amido, inulina ecc..) di riserva della pianta.
In passato era uno degli alimenti principali degli Inca che ne svilupparono un gran numero di varietà per adattarla ai diversi ambienti da loro abitati.
In Italia venne conosciuta nel tardo XVI secolo dove veniva chiamata “tartuffolo bianco, e il suo aspetto deforme ed irregolare appariva strano agli occhi degli europei, tant’è vero che molti erano convinti che le patate provocassero la lebbra.
La patata si affermò soltanto a partire dalla metà del XVIII secolo, quando il rapido incremento della popolazione in Europa, con l’aumento delle necessità di cibo, rese necessaria l’adozione di coltivazioni, come la patata e il mais, che avevano un rendimento maggiore rispetto ai cereali.
Un po’ di chimica…
Le patate rientrano nella famiglia delle Solanacee per il contenuto di solanina all’interno della pianta.
Questo glicoalcaloide, oltre che nelle patate, si trova anche nelle melanzane, nei pomodori e nei peperoni; l’ingestione di elevate quantità di questa sostanza provoca alterazioni nervose, emolisi ed irritazione della mucosa gastrica.
Nelle patate la solanina si concentra soprattutto nelle foglie e nei fusti. Normalmente assente nei tuberi, inizia a formarsi non appena vengono esposti alla luce solare.
La sua presenza è facilmente identificabile dall’aspetto della patata, poiché la concentrazione di solanina è proporzionale al numero dei germogli e all’estensione delle parti verdi.
Patate dall’aspetto vecchio, rugoso e spugnoso contengono maggiori quantità di solanina rispetto ai tuberi novelli.
CLASSIFICAZIONE
Esistono sei tipi di patate che possiamo trovare in commercio:
1. patate a pasta gialla
2. patate novelle
3. patate con buccia rossa
4. patate a pasta bianca
5. patate dolci o americane
6. patate viola
LE PATATE A PASTA GIALLA
Hanno un colore più intenso rispetto ad esempio a quella a pasta bianca, poiché sono più ricche di B-caroteni, i quali vantano proprietà antiossidanti.
Grazie alla loro polpa compatta sono ideali per la cottura al forno o in acqua bollente poiché trattengono bene l’umidità e non si frantumano.
LE PATATE NOVELLE
Si chiamano così perché le troviamo solo in certi periodi dell’anno, a fine estate e in autunno e sono definite “fresche” ovvero che non hanno raggiunto la maturazione, per questo possono essere conservate per periodi più lunghi.
Hanno una buccia molto sottile e sono piuttosto compatte.
LE PATATE CON BUCCIA ROSSA
Questo tipo di patate si distingue proprio dal colore della buccia che, oltre ad essere ben visibile anche da lontano, è ricca di sostanze nutritive. Per questo si consiglia di mangiarle con tutta la buccia dopo averla lavata accuratamente.
Un’idea è farci il piatto classico inglese delle jacket potatoe, patate con la buccia su cui è praticato un taglio longitudinale per mettere del formaggio grattugiato e poi, avvolte nella stagnola, vengono arrostite in forno.
LE PATATE A PASTA BIANCA
La patata a pasta bianca è una patata dal colore della polpa molto chiaro.
È particolarmente farinosa, dalla consistenza morbida che tende a non rimanere compatta ma a sbriciolarsi quando viene utilizzata.
Proprio per questo motivo, è sconsigliato il suo utilizzo in cucina se si ha intenzione di farle rimanere più o meno intere, come nel caso del fritto piuttosto che delle patate arrosto; sono indicate invece per le preparazioni di cui la patata è ingrediente come il purè, gli gnocchi di patate (meglio scegliere le più vecchie, che hanno accumulato più amido), polpette o crocchette.
LE PATATE DOLCI O AMERICANE
Le patate dolci sono originarie dell’America del sud e hanno la caratteristica principale di essere molto ricche di potassio, fibre, vitamina A e Vitamina C e molto meno ricche di amido rispetto ad una patata “normale”.
Il colore della buccia può variare dal rosso-aranciato, al marrone al bianco mentre la parte interna può essere gialla, arancione e anche violacea.
Il caratteristico colore arancione delle patate dolci più comuni è dovuto alla ricchezza in carotenoidi, sostanze dal potere antiossidante.
Definirle patate da un punto di vista “botanico” è comunque una forzatura, in quanto non appartengono alla famiglia delle Solanaceae, come per le altre specie.
Le patate dolci consigliate anche nelle diete dimagranti poiché, rispetto alle patate comuni, hanno un indice glicemico più basso. Nella buccia, poi, si trova una sostanza detta Cajapo, che ha effetti benefici sulla riduzione del colesterolo e della glicemia.
LE PATATE VIOLA
Si tratta di una varietà antica di tubero che proviene dalle Ande peruviane ma che da tempo ormai si coltiva anche in altri paesi, tra cui Francia e Italia, e si sta riscoprendo non solo per il sapore e il colore particolare ma anche per le proprietà.
Sono particolarmente ricche di antociani, sostanze dal potere antiossidante che ci proteggono dal rischio di cancro, ictus e malattie cardiache.
Gli antociani si trovano numerosi in tutta la frutta e la verdura delle tonalità di colori che vanno dal viola al blu ad esempio i mirtilli, considerate però che le patate viola ne contengono di più (è stato stimato che questi tuberi contengano circa 150 mg di antiossidanti per 100 gr a crudo).
Le patate viola contengono buone quantità di carboidrati complessi, proteine, fibre, vitamine e sali minerali, tra quest’ultimi rilevante soprattutto la presenza di potassio. Per quanto riguarda le vitamine, la più presente è la vitamina C.
Queste patate hanno tra l’altro un sapore più dolce che assomiglia un po’ a quello delle castagne e un profumo che ricorda la nocciola, ecco perché si possono utilizzare con successo anche nella preparazione dei dolci. In alternativa si possono preparare al forno, usare per realizzare torte rustiche, preparare gnocchi colorati e tanto altro.
Per fare in modo di godere al meglio dei benefici di queste patate sarebbe meglio evitare la frittura e utilizzarle invece bollite. Si possono anche cuocere a vapore ma la loro consistenza farinosa potrebbe renderle poco gradite se cotte in questo modo.
